와인은 수확 파쇄 발효 랙 킹, 압착, 숙성 ㅡ병입의 과정을 거쳐 만들어진다.
첫 번째로 당연히 좋은 품질을 수확해야 양질의 와인을 얻어낼 수 있다.
포도는 수확시기에 따라 그 당도가 결정되는데 보통 8~10월(남반구는 2~4월)이다.
또한 포도는 온도네 민감해서 기온이 가장 낮은 밤중에 수확하기도 한다.
수확한 포도는 와이너리에(포도주 양조장) 도착. 포도와 줄기를 분리하는 작업인 제경, 포도를 으깨는 파쇄, 포도를 눌러 짜는 압착 순으로 진행된다.
여기서 적포도와 청포도는 다른 과정을 거친다.
적포도는 포도의 껍질과 씨, 때에 따라 줄기까지 함께 담가둔다.
반면 청포도는 제경과 파쇄 다음 압착을 하고 껍질과 씨, 과육에서 즙을 추출한다.
발효란 효모가 포도당과 과당을 분해 거의 같은 양의 에탄올, 탄산가스를 만들어내는 과정이다.
빵 반죽을 상상해 본다면 와인의 발효과정을 좀 더 쉽게 이해할 수 있다.
발효가 시작되기 전 머스트가(포도를 파쇄나 압착 후의 상태) 산소에 노출된 상태를 관찰해야 한다.
레드와인의 경우 껍질에 포함되어 있는 황산화 성분으로 비교적 영향을 덜 받지만, 청포도즙은 밀폐된 통으로 옮겨놓는다. 발효, 숙성 과정에서 산소 노출이 적절하면 약이 되지만, 과하면 독이 될 수도 있다.
이해하기 쉽도록 사과를 깎아두면 갈색으로 변하는 것처럼 머스트도 산소의 영향을 받는다.
발효과정 중 머스트에 당이 많으면 더 많은 알코올이 생성, 외에도 와인의 맛과 향, 질감 등을 결정하는 화합물이 만들어진다. 재밌는 사실은 이 많으 화합물을 담고 있는 와인도 80%이상은 '물'로 되어있다.
발효과정중 열이 발생하기 때문에 온도 조절도 중요하다.
레드와인은 21-23도 화이트 와인은 7-16도
랙 킹은 통 안의 와인을 다른 통에 옮기는 작업이다.
화이트 와인의 대부분이 발효 전 이 작업을 하고 잠시 두었다가 병으로 옮기거나 1년 이상 숙성한다.
레드와인은 발효통 ㅡ숙성통 옮기고 마지막까지 짜내는 압착을 진행한다.
여기서 압착 전 상층부를 '프리런 와인' 남아있는 고형물을 짜낸 것을 '프레스 와인'이라고 한다.
스테인리스나 콘크리트 재질의 통에서 숙성되는 와인은 과일 그대로의 아로마 향과 맛을 간직할 수 있는 반면,
오크통에서 숙성된 와인은 나무 틈새로 미세하게 산소가 유입되어 와인의 복합미와 질감이 한층 더 풍부하게 가미된다.
와인을 판매용 병에 담기까지는 수개월 또는 수년이 걸린다. 통에서 병으로 바로 옮겨 담는 경우도 있지만 보통은 정제 및 안정 처리를 한 후 병에 넣고 코르크로 막는다.
**블렌딩 와인
두 가지 이상의 포도 품종을 섞어서 각각의 맛보다 훨씬 좋은 맛의 와인을 만드는 방식이다.
대표적인 지역이 프랑스의 보르도이다.
**버라이어틀 와인
원료가 되는 포도의 품종을 상표로 사용하는 '품종 와인'
하지만 주된 원료가 75-85% 함유 결국은 블렌딩 와인도 속한 다고 봐도 무방하다.
**한 포도밭에서 자란 여러 다른 품종의 포도를 한 번에 수확해서 만드는 필드 블렌드 와인도 있다.
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