다 아시다시피 와인을 만드는 데는 많은 재료가 필요하지 않습니다. 실은 포도 하나만으로도 와인은 만들 수 있습니다.
잘 익은 포도의 껍질이 으깨지는 순간 그 속의 당분이 공기와 포도껍질표면에 자생하고 있는 효모와 접촉하게 됩니다. 당분을 아주 좋아하는 효모가 당분을 먹어치우는 과정에서 당분이 알코올로 변하게 됩니다. 이것을 발효라고 합니다.
이처럼 와인은 자연상태에서 만들어지는 것입니다. 와인 속에는 약 500개의 화학적 성분이 있다고 합니다. 대부분이 발효과정에서 자연스럽게 생겨난 것입니다. 이때 와인생산자는 좋은 맛을 낼 수 있게 환경을 조성합니다.
1. 포도와 생산량
포도의 품종에 따라 독특한 맛을 지니고 있습니다. 세계 대부분의 와인은 15~20종류의 인기 품종에 의해 생산됩니다. 포도의 생산량에 따라 와인의 맛과 가격이 달라질 수 있습니다. 포도의 생산량이 많다는 건 와인 가격의 하락을 의미합니다. 그러면 포도의 생산을 줄이면 와인의 품질이 향상될까요? 거시적으로 본다면 그렇다고 할 수도 있습니다. 부르고뉴 지역의 피노 누아 포도원에서는 매해 겨울이면 가지치기를 많이 하여 포도송이가 많이 달리는 것을 막고 있습니다. 그렇기 때문인지 다른 조건이 같더라도 가지가 많이 달린 지역의 와인보다 고급스럽습니다. 포도가 한 가지에 너무 많이 달리면 포도즙이 희석되어 맛을 잃기 때문입니다. 포도원이나 포도의 품종마다 최적의 생산량이 있어 그 양이상으로 생상 하게 되면 포도의 품질이 떨어집니다. 그러나 모든 포도원에서 포조의 생산량을 정해 놓고 생산하지는 않습니다.
한 예로 호주를 보면 더운 지방의 대단위 관개 시설을 갖춘 포도원에서는 와인을 대량생산합니다. 그래서 가격이 매우 저렴합니다. 그런데도 뛰어난 기술과 포도 재배기술로 맛도 좋습니다. 한편 100년 동안 이어온 포도원이 유명한 지역도 있습니다. 이 포도원에서는 적은 양이지만 농도가 짙고 농축된 고급 와인을 생산합니다. 가격도 상당히 고가입니다.
2. 기후와 입지 조건
포도나무는 적응력이 뛰어납니다. 사막의 더위나 얼어붙을 정도의 추위만 아니면 어디 심어도 잘자랍니다. 그러나 예부터 전해오는 선인들의 말씀에 의하면 훌륭한 와인일수록 '한계조건'에서 나온다고 합니다. 이 말은 즉 포도가 극한 상황에서 적당히 익어야 오묘한 느낌의 깊이 있는 와인으로 생성되고, 숙성될수록 미묘한 맛이 생겨난다는 것입니다.
보르도, 부르고뉴, 프랑스의 샤블리, 독일의 리슬링, 이탈리아의 바롤로 같은 전통적 와인을 보면 이해가 될 것입니다.
반면 호주, 칠레, 캘리포니아, 아르헨티나, 남아공에서는 현대적인 정통와인을 대량 생산합니다. 포도 농사에서 제일 중요한 건 뜨거움과 차가움의 조화입니다. 그 이유는 포도의 품종마다 익는 조건이 각기 다르기 때문입니다. 리슬링은 독일의 서늘한 계곡에서 잘 재배되지만 시라는 그렇지 않습니다. 리슬링을 론밸리에서 재배하면 너무 익어버리지만 시라는 태양의 양기를 받아 완벽한 상태로 익습니다. 와인의 스타일도 간과할 수 없습니다. 비교적 알코올 도수가 낮고 섬세하면서 향기로운 와인을 좋아하는 사람이라면, 너무 덥지 않은 여름과 가을사이에 오랫기간 익은 포도여야 합니다.
그러나 푹 익은 과일의 향이 강하게 나는 거친 스타일의 와인을 선호한다면, 태양볕에 취한 듯한 와인을 마시는 것도 좋습니다. 토양도 중요한 요소 중 하나입니다. 수분이 많은 토양은 차가워서 숙성을 방해하고 배수가 잘되는 토양은 숙성을 돕습니다. 구릉 지대는 배수가 잘되고 우향이면 태양을 충분히 받을 수 있습니다.
댓글